มะรุม ชื่อนี้เป็นคำเรียกขานของชนชาวภาคกลาง ส่วนชุมชนชาวภาคเหนือจะเรียกว่า ผักมะค้อนก้อม หรือชุมชนชาวภาคตะวันออกเฉียงเหนือใช้คำเรียกว่า ผักอีฮุม แต่โดยในความหมายแล้วก็เป็นผักชนิดเดียวกัน เป็นพืชผักสมุนไพรพื้นบ้านอีกชนิดหนึ่งที่มีอยู่ใกล้ตัวคู่ครัวของคนไทยมาช้านาน ส่วนต่างๆ จากต้นมะรุมที่นำมาเป็นอาหาร ได้แก่ ยอดอ่อนมะรุม นำไปเป็นเครื่องเคียงรับประทานกับลาบ น้ำพริกปลาร้า หรือแจ่ว ผลหรือฝักมะรุมนำไปปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นยาวพอคำทำเป็นแกงส้มแล้วปรุงรสตามชอบ รับประทานกับข้าวร้อนๆ ช่วยเพิ่มรสชาติให้อาหารมื้อนั้นได้อร่อยยิ่ง

ลักษณะทั่วไป

มะรุมเป็นไม้ยืนต้นขนาดกลาง ทรงต้นโปร่ง ใบเป็นแบบขนนก หรือคล้ายกับใบมะขามออกเรียงแบบสลับกัน ผิวใบสีเขียว ด้านล่างสีจะอ่อนกว่าด้านบน ดอกออกเป็นช่อสีขาว กลีบดอกมี 5 กลีบ ผลหรือฝักมีความยาว 20-50 เซนติเมตร เปลือกผลหรือฝักเป็นสีเขียวมีส่วนคอดและส่วนมนเป็นระยะตามความยาวของฝัก ฝักแก่ผิวเปลือกเป็นสีน้ำตาล เมล็ดมีเยื่อหุ้มกลมเป็นสีน้ำตาล มีขนาดเล็ก เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 เซนติเมตร

มะรุม เป็นพืชที่ปลูกง่าย มะรุมเจริญเติบโตได้ดีในดินทุกชนิด ต้องการน้ำและความชื้นปานกลาง ขยายพันธุ์ได้ด้วยการเพาะเมล็ดและการปักชำ การปลูกการดูแลรักษาก็ง่ายไม่ยุ่งยากซับซ้อนเกษตรกรจึงมักนิยมปลูกมะรุมไว้ริมรั้วบ้านหรือหลังบ้าน 1-5 ต้น เพื่อให้เป็นผักคู่บ้านคู่ครัวแบบพอเพียงที่ไม่ต้องซื้อหา

การเตรียมพันธุ์ปลูก ที่นิยมปฏิบัติทำได้ดังนี้

1. การเพาะเมล็ด โดยนำดินร่วนและแกลบดำผสมใส่ถุงเพาะ ขนาด 4x6 นิ้ว จัดวางในที่ร่มรำไรแล้ววางเมล็ด 1-2 เมล็ด ลงในถุงเพาะ โรยดินกลบแล้วรดน้ำให้ชุ่ม ปล่อยเลี้ยงไว้ 7-10 วัน เมล็ดจะเริ่มงอก เมื่อต้นกล้าเจริญเติบโตมีอายุได้ประมาณ 60 วัน ก็สามารถนำลงปลูกในแปลง

2. การปักชำ โดยนำดินร่วนและแกลบดำผสมใส่ในถุงเพาะหรือกระบะเพาะที่จัดวางไว้ในที่ร่มรำไร เลือกกิ่งมะรุมที่ไม่อ่อนและแก่เกินไป ขนาดพอประมาณหรือเท่ากับแท่งดินสอดำ ตัดให้มีความยาวประมาณ 1 คืบ แล้วนำไปปักชำรดน้ำให้ชุ่ม ปล่อยเลี้ยงไว้ 10-15 วัน กิ่งปักชำจะเริ่มแตกยอดใหม่ออกมา จากนั้นคอยดูแลเพื่อให้กิ่งปักชำเจริญเติบโตแข็งแรงก่อนจึงนำลงปลูกในแปลง

ปลูกอย่างไร

โดยทั่วไปจะขุดหลุมปลูกกว้าง ยาว และลึก ด้านละ 30 เซนติเมตร รองก้นหลุมด้วย

ปุ๋ยคอกแห้งคลุกเคล้ากับดินบน (หรือตากแดด 1-2 วัน ก่อนปลูกก็ได้) จากนั้นนำกิ่งพันธุ์ลงปลูก เกลี่ยดินกลบ รดน้ำให้ชุ่ม หลังจากปลูกแล้วจะคอยดูแลใส่ปุ๋ยให้น้ำกระทั่งเจริญเติบโต เมื่อต้นมะรุมมีอายุประมาณ 1 ปี ก็จะเริ่มเก็บยอดอ่อนไปรับประทานได้ เนื่องจากมะรุมเป็นพืชที่ไม่มีโรคแมลงรบกวน จึงไม่มีการใช้สารเคมีฉีดพ่นเพื่อป้องกันกำจัด ผลผลิตที่ได้รับจึงปลอดภัย

การเก็บเกี่ยวอย่างไร คุณภาพจึงจะดี

เนื่องจากมะรุมมีทรงต้นค่อนข้างสูง เกษตรกรมักจะเก็บเกี่ยวโดยใช้เหล็กทำเป็นข้องอผูกติดปลายไม้ยาวๆ นำขึ้นไปเกี่ยวที่ขั้วผลหรือฝักมะรุมแล้วกระตุกให้ขาดร่วงลงมา ซึ่งฝักอาจจะหักได้บ้างเมื่อกระแทกกับพื้น หรือบางรายใช้กรรไกรเก็บเกี่ยวผลไม้มาใช้ โดยตัดหนีบที่ขั้วผลแล้วนำลงมาวางที่พื้น ผลหรือฝักจึงไม่ร่วงลงมาแตกหัก ผู้เฒ่าผู้แก่เคยเล่าให้ฟังว่า ผลหรือฝักมะรุมที่เก็บมาใหม่ๆ เมื่อนำไปปรุงรสหรือรับประทานทันทีจะทำให้ได้รสชาติกลมกล่อมกรอบอร่อย มีข้อแนะนำเกี่ยวกับการเก็บรักษาผลหรือฝักมะรุมให้มีความสดได้ยาวนานคือ ถ้าเก็บฝักมะรุมในตอนเช้าแล้วนำไปขายในตอนเย็น หรือเก็บในตอนเย็นแล้วนำไปขายตอนเช้าควรนำไปแช่น้ำไว้ หรือวางบนพื้นสะอาดคลุมด้วยผ้า รดน้ำให้ชุ่ม ก็จะช่วยป้องกันการคายน้ำ คงความสดได้นานขึ้น แล้วยังทำให้ได้รสชาติหวานกรอบเหมือนเดิม

นำไปเป็นอาหาร (แกงส้ม)

ในช่วงฤดูหนาวผลหรือฝักมะรุมจะเริ่มทยอยออกวางขายทั่วไปทั้งตลาดในเมืองและในท้องถิ่น โดยราคาขายจะอยู่ที่ 7-15 บาท ต่อกิโลกรัม ราคานี้ขึ้นอยู่กับช่วงฤดูกาล ในหลายชุมชนได้นำส่วนต่างๆ ของมะรุมไปเป็นอาหารคือ ดอกมะรุม นำไปลวกหรือดองเก็บไว้รับประทานกับน้ำพริก หรือนำยอดอ่อน ใบอ่อน ช่อดอกสด นำไปลวกหรือต้มให้สุกรับประทานกับน้ำพริกปลาป่น ลาบ ก้อย หรือนำไปปรุงเป็นแกงอ่อม และส่วนที่เป็นผลหรือฝักก็นำไปทำเป็นแกงส้มก็จะได้รสแซ่บไม่แตกต่างกัน

คุณกมลแก้ว ศรีเพ็ญ ผู้ที่มีความชำนาญการด้านเคหกิจเกษตร นักวิชาการส่งเสริมการเกษตร สำนักส่งเสริมและพัฒนาการเกษตรเขตที่ 1 จังหวัดชัยนาท ได้ให้สูตรแกงส้มมะรุมปลาช่อนรสแซ่บมาฝากท่านผู้อ่านที่นิยมชมชอบในการทำกับข้าวเพื่อรับประทานในครอบครัวหรือทำเป็นกับข้าวออกขายให้เป็นทางเลือกกับผู้ซื้อกับข้าวถุงด้วย ดังนี้

การเตรียมเครื่องปรุงรส

เลือกปลาช่อน 1 ตัว ขนาดน้ำหนัก 1/2 กิโลกรัม หรือขนาด 500 กรัม ผลหรือฝักมะรุม 10 ฝัก

สำหรับเครื่องน้ำพริกแกง ได้แก่ พริกแห้ง 7 เม็ด หอมแดง 5 หัว กระเทียม 3 หัว ข่า 3 แว่น เพื่อดับคาวปลา แต่ในบางท้องถิ่นจะใส่กระชายแทน เกลือ 1 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนชา น้ำเปล่า 750 ซีซี น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ และน้ำปลา

วิธีเตรียม

1. นำปลาช่อนไปขอดเกล็ด ขูดเมือก ล้างให้สะอาด แบ่งปลาออกเป็นสองส่วน คือส่วนด้านหัวปลาและส่วนด้านหางปลา นำส่วนด้านหัวปลามาสับผ่าครึ่ง ส่วนของเนื้อปลานำมาหั่นให้หนาพอประมาณ 4-5 ชิ้น ส่วนหางปลานำไปต้มให้สุกเตรียมไว้ผสมสำหรับนำไปทำน้ำพริกแกง

2. นำผลหรือฝักมะรุมมาขูดเปลือกนอกออกให้บางๆ หรือจะใช้วิธีปอกเปลือกก็ได้ แต่ต้องระวังเนื้อมะรุมจะติดกับเปลือกออกไปมาก จะทำให้เหลือแต่เมล็ด จากนั้นล้างน้ำให้สะอาดหั่นเป็นท่อนๆ ให้ยาวพอคำ

3. การเตรียมน้ำพริกแกง นำเครื่องน้ำพริกแกงที่เตรียมไว้แล้วโขลกให้ละเอียดตามลำดับดังนี้ ใส่พริกแห้ง กับเกลือลงไปโขลกก่อน ตามด้วยใส่หอมแดง กระเทียม และข่า แล้วใส่กะปิ จากนั้นนำปลาที่ต้มไว้แล้วมาแกะเนื้อปลาใส่ลงไปโขลกให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกันก็จะได้น้ำพริกแกงรสเด็ดแซ่บอร่อย

4. นำมะขามเปียกล้างน้ำให้สะอาด แล้วคั้นเอาเฉพาะน้ำเตรียมไว้ปรุงรส ส่วนกากแยกออกทิ้ง

วิธีปรุง

นำน้ำต้มปลาที่ใส่หม้อแกงไว้แล้วไปตั้งบนเตาไฟต้มให้เดือด นำเครื่องน้ำพริกแกงใส่ลงไปคนให้ละลาย ปล่อยให้น้ำแกงเดือดแล้วเติมน้ำตาล น้ำมะขามเปียก น้ำปลา ปรุงรสให้มีรสเปรี้ยวนำหรือได้รสตามใจชอบ เมื่อน้ำแกงเดือดแล้วใส่หัวปลาและเนื้อปลาลงไป ปิดฝาหม้อต้มให้เดือด จากนั้นใส่ฝักมะรุมลงไปปิดฝาหม้อต้มให้เดือดสักครู่จึงยกลง เนื้อของมะรุมจะอุ้มน้ำแกงส้มได้ดี เมื่อนำไปรับประทานจะหวานกรอบอร่อยได้รสชาติ

คุณเสน่ห์ สุกใส อดีตผู้อำนวยการส่วนส่งเสริมและพัฒนาการผลิต สำนักงานส่งเสริมการเกษตรภาคกลาง จังหวัดชัยนาท เล่าให้ฟังว่า การส่งเสริมให้มีการปลูกมะรุมแบบสวนหลังบ้านในชุมชนเป็นทางเลือกหนึ่งในการวางรากฐานการอยู่อย่างพอเพียง เพราะผลผลิตที่ได้รับไม่ต้องซื้อและสามารถนำมาเป็นอาหารในครัวเรือน หรือถ้าหากมีการปลูกเป็นแบบสวนก็สามารถนำผลผลิตออกขายเป็นรายได้ สำหรับแนวทางการส่งเสริมการเกษตรที่น่าจะเกิดประโยชน์ต่อเกษตรกรและเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภค ประการหนึ่ง คือมะรุมเป็นพืชผักสมุนไพรพื้นบ้านใกล้ตัวที่ควรมีการอนุรักษ์และมีการพัฒนาการปลูกมะรุมให้ได้ต้นเตี้ย เช่นเดียวกับการปลูกต้นแคเตี้ย เพื่อให้สะดวกต่อการดูแลรักษาและการเก็บเกี่ยว ประการที่สอง คือส่งเสริมให้ปลูกเป็นแบบสวน เพื่อให้สามารถควบคุมปริมาณผลผลิตทั้งยอดอ่อน ดอก และผลหรือฝักให้ออกสู่ตลาดผู้บริโภคได้อย่างสม่ำเสมอ และ ประการที่สาม คือ ควรส่งเสริมให้มีการนำมะรุมมาแปรรูปรับประทานให้มากขึ้น เพราะมะรุมนั้นให้ทั้งพลังงาน แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินและอื่นๆ อีกมากมายที่ร่างกายคนเราจะได้รับประโยชน์

ในท้ายนี้ ผู้เขียนได้รวบรวมข้อมูลทั้งจากผู้เฒ่าผู้แก่ จากเอกสารเกี่ยวกับผักพื้นบ้าน และจาก

สื่อต่างๆ ที่ได้กล่าวถึงคุณประโยชน์ของมะรุมผักพื้นบ้านปลอดภัยที่มีอยู่ใกล้ตัวมาฝากผู้อ่าน แถมท้าย โดย มะรุม เป็นพืชสมุนไพรที่มีสรรพคุณในหลายด้าน เช่น ราก จะมีรสเผ็ด หวาน ขม แก้อาการบวม บำรุงไฟธาตุ เปลือก จะมีรสร้อน ช่วยขับลม ใบ ช่วยแก้เลือดออกตามไรฟัน แก้อักเสบ ดอก ช่วยบำรุงร่างกาย ขับปัสสาวะ ขับน้ำตา ฝัก รสหวาน แก้ไข้หรือลดไข้ เป็นต้น ถ้าหากท่านใดสนใจจะปลูกมะรุมให้เป็นพืชอีกทางเลือกหนึ่งเพื่อการเพิ่มรายได้ให้กับครอบครัวก็ลองถามเพื่อบ้านที่ปลูกมะรุมดูก่อนก็ได้ หรือแวะไปสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมที่ศูนย์บริการและถ่ายทอดเทคโนโลยีการเกษตรประจำตำบล ในพื้นที่ก็ได้เช่นกันนะครับ