เป็นเรื่องแปลก มีเป้าหมายเดินทางไปเขาค้อทีไร ฝนตกตลอดทางทุกที อย่างกันยายน 2553 แต่นี่ต้นเดือนสิงหาคม 2554 มีพายุพัดผ่านทางด้านภาคเหนือของประเทศไทย ทำให้มีฝนฟ้ากระจายเป็นแห่งๆ ตั้งแต่เช้า จนถึงบ่ายและค่ำ...ชาวเรือโปรดระมัดระวัง จริงๆ แล้ว ทีมเทคโนโลยีชาวบ้าน 3-4 ชีวิต มีเป้าหมายเดินทางไปจังหวัดน่าน เพื่อเก็บเกี่ยวเรื่องราวมาเล่าสู่กันฟัง แต่เพราะมีการแจ้งเบาะแสจาก อาจารย์จักกริช ทัพบำรุง อาจารย์วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีสุโขทัย ว่า ที่เขาค้อ เพชรบูรณ์ มีข้าวลืมผัว น่าจะตามไปดู ผู้ที่จะให้ข้อมูลได้คือ อาจารย์อรุณ อาจารย์สุขกมล จิตสมร แห่งวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีเพชรบูรณ์ ต้องขอบพระคุณอาจารย์จักกริชอย่างสูง...น้ำท่าที่สุโขทัย เป็นอย่างไรบ้างครับพี่... สุโขทัยระทมมากน้อยแค่ไหน ทีมงานเทคโนโลยีชาวบ้าน แวะที่เขาค้อ แล้วไปนอนกันที่เมืองน่าน ที่ปัดน้ำฝนแทบไม่ได้หยุดทำงาน เพราะพระพิรุณโปรยปรายตลอด วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีเพชรบูรณ์ ตั้งอยู่ ตำบลบุ่งคล้า อำเภอหล่มสัก จังหวัดเพชรบูรณ์ ก่อตั้งมาเมื่อ ปี 2524 นอกจากการเรียนการสอนวิชาเกษตรแล้ว สถาบันแห่งนี้มีการศึกษาเรียนรู้ มีงานวิจัยอยู่พอสมควร อย่างเรื่องแปรรูปกลอย ก็เคยตีพิมพ์ในนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านไปแล้ว เมื่อ 8 ปีมาแล้ว อาจารย์อรุณ และ อาจารย์สุขกมล ได้ขึ้นไปทำบ้านพัก ชื่อ "อเมโซน" อยู่กิโลเมตรที่ 21 บ้านเลขที่ 75 บ้านเพชรช่วย ตำบลริมสีม่วง อำเภอเขาค้อ จังหวัดเพชรบูรณ์ บ้านพักของอเมโซน ล้อมรอบไปด้วยต้นไม้ใบหญ้า อาหารสำหรับผู้ไปพัก เน้นอาหารเพื่อสุขภาพ มีผัก ผลไม้ ปลอดสารพิษตามฤดูกาล ให้ได้ลิ้มรสกัน หลังจากที่ไปสร้างบ้านพัก นอกจากปลูกพืชผลชนิดต่างๆ แล้ว ในฐานะที่เป็นครูบาอาจารย์ทางด้านการเกษตร อาจารย์ทั้งสองท่านพบว่า เขาค้อมีพืชพรรณที่เป็นประโยชน์มากมาย หนึ่งในนั้นคือ ข้าวลืมผัว ข้าวลืมผัว เป็นพันธุกรรมพืชที่เก็บรักษาและปลูกโดยชาวม้ง ถูกค้นพบครั้งแรกที่อำเภอพบพระ จังหวัดตาก ที่เขาค้อ ก็มีปลูกมาช้านาน แต่จากการศึกษาวิเคราะห์เปรียบเทียบคุณค่าทางอาหาร พบว่า ที่เขาค้อ ข้าวลืมผัว มีธาตุเหล็กสูงมาก ทั้งนี้ อาจเป็นเพราะพื้นที่ปลูกข้าวอยู่สูงจากระดับน้ำทะเล เฉลี่ย 800 เมตร แต่ที่อื่นสูงราว 600 เมตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีเพชรบูรณ์ โดยอาจารย์อรุณ และ อาจารย์สุขกมล นำข้าวลืมผัวออกเผยแพร่ ในโอกาสสำคัญๆ ปรากฏว่าได้รับความสนใจไม่น้อย ทำไม จึงชื่อ ข้าว "ลืมผัว" อาจารย์อรุณ เล่าว่า ปกติ ชาวเขาเผ่าม้ง มีข้าวดีๆ รสชาติเยี่ยมยอดอยู่มาก แต่ข้าวเหนียวสีดำที่มีอยู่ มีคุณสมบัติโดดเด่นมาก เมื่อก่อนเรียกว่า ข้าวดำ บางคนก็เรียก ข้าวก่ำ แต่มีอยู่ช่วงหนึ่ง ภรรยาหุงข้าวดำไว้รอสามี นางคิดไว้ว่า จะกินข้าวเย็นพร้อมกัน แต่สามีกลับมาช้า นางทนหิวไม่ไหว เลยกินข้าวก่อน กะว่าจะกินนิดๆ หน่อยๆ แต่ปรากฏว่านางเผลอกินจนหมด เพราะความหอมและนุ่มของข้าว เมื่อผัวกลับมาถึงบ้าน ไม่มีข้าวกิน ฝ่ายเมียต้องกุลีกุจอไปหาข้าวจากเพื่อนบ้านมาให้ผัวกิน มีการศึกษาอย่างจริงจัง ข้าวลืมผัว เป็นข้าวไร่ ที่เป็นข้าวเหนียวนาปี ของชาวไทยภูเขาเผ่าม้ง บ้านรวมไทยพัฒนาที่ 3 ตำบลรวมไทยพัฒนา อำเภอพบพระ จังหวัดตาก สูงจากระดับน้ำทะเล ประมาณ 650 เมตร คุณพนัส สุวรรณธาดา เจ้าพนักงานการเกษตร ศูนย์วิจัยข้าวพิษณุโลก สถาบันวิจัยข้าว กรมวิชาการเกษตร ปัจจุบันเป็นข้าราชการบำนาญ สำนักวิจัยและพัฒนาข้าว กรมการข้าว ได้นำมาคัดเลือกพันธุ์ให้บริสุทธิ์ ระหว่างปี 2534-2538 เพื่อใช้ในโครงการตามพระราชเสาวนีย์ของสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ โดยได้มอบเมล็ดพันธุ์บริสุทธิ์ให้ คุณไชยวัฒน์ วัฒนไชย ผู้อำนวยการศูนย์วิจัยพืชสวนพิจิตร ขณะนั้น (ปัจจุบัน เกษียณราชการ และดำรงตำแหน่งที่ปรึกษากรมการข้าว) เพื่อน้อมเกล้าฯ ถวายแด่ สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ จากนั้นได้นำเมล็ดพันธุ์บริสุทธิ์ไปให้ชาวไทยภูเขาในพื้นที่ปลูกดังเดิม แต่เมื่อเวลาผ่านไป พบว่า ข้าวลืมผัว มีเมล็ดข้าวพันธุ์อื่นปน และไม่เป็นพันธุ์บริสุทธิ์ ศูนย์วิจัยข้าวพิษณุโลก สำนักวิจัยข้าว กรมการข้าว โดย คุณอภิชาติ เนินพลับ คุณอัจฉราพร ณ ลำปาง เนินพลับ คุณพงศา สุขเสริม และศูนย์วิจัยข้าวแพร่ โดย คุณวรพจน์ วัจนะภูมิ จึงได้เริ่มคัดเลือกพันธุ์บริสุทธิ์อีกครั้ง ภายใต้โครงการวิจัยและพัฒนาพันธุ์ข้าวนาน้ำฝนภาคเหนือตอนล่าง ในปี 2551 และได้รับการขึ้นทะเบียนจากกรมวิชาการเกษตร เมื่อวันที่ 15 กันยายน 2552 ขณะนี้ อยู่ในโครงการนำร่องอนุรักษ์พันธุกรรมข้าวเพื่อใช้ประโยชน์ ของสำนักวิจัยและพัฒนาข้าว กรมการข้าว ลักษณะทางกายภาพ ผลผลิต และคุณค่าทางโภชนาการ ข้าวลืมผัว มีต้นสูง ประมาณ 137 เซนติเมตร ออกดอกประมาณ วันที่ 15 กันยายน จำนวนเมล็ดต่อรวงเฉลี่ย 130 เมล็ด เมล็ดค่อนข้างอ้วน น้ำหนักข้าวเปลือก 1,000 เมล็ด เฉลี่ย 37.9 กรัม สถิติสูงสุดเมื่อปลูกในสภาพไร่และฟ้าอากาศเหมาะสม ได้ 490 กิโลกรัม ต่อไร่ เมื่อนำมาปลูกในพื้นราบ ผลผลิตที่ได้ 200-350 กิโลกรัม ต่อไร่ ค่อนข้างอ่อนแอต่อโรคและแมลงศัตรูข้าว ข้าวลืมผัว มีสีเปลือกหุ้มเมล็ดเปลี่ยนไปตามระยะการเจริญเติบโตของเมล็ด เยื่อหุ้มเมล็ดเป็นสีม่วงดำ ที่เรียกว่า ข้าวเหนียวดำ หรือข้าวก่ำ เป็นข้าวเหนียวที่มีกลิ่นหอม รสชาติอร่อย เมื่อเคี้ยวจะรู้สึกมันและนุ่มแบบหนุบๆ การบริโภคทำได้ทั้งแบบข้าวเหนียวนึ่ง รับประทานกับอาหาร ผสมข้าวต้มทำให้มีสีม่วงอ่อนสวยงาม ทำเป็นขนมแบบข้าวเหนียวเปียก ทำเป็นชาข้าวคั่วแบบเพิร์ล บาร์เลย์ หรือเครื่องดื่มทั้งแบบมีแอลกอฮอล์หรือปราศจากแอลกอฮอล์ จะมีสีคล้ายทับทิมสวยงาม คุณค่าทางโภชนาการที่เด่นเป็นพิเศษ เมื่อวิเคราะห์ทันทีหลังเก็บเกี่ยวฤดูนาปี 2552 พบว่า มีสารต้านอนุมูลอิสระ (แอนติออกซิแดนต์) โดยรวม ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง ในปริมาณสูง ถึง 833.77 มิลลิกรัม กรดแอสคอร์บิก ต่อ 100 กรัม มีวิตามินอี (อัลฟา-โทโคฟีรอล) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและช่วยลดคอเลสเตอรอล ปริมาณ 16.83 มิลลิกรัม ต่อกิโลกรัม มีแกมมา-โอไรซานอล ที่ช่วยลดคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ ตลอดจนการหย่อนสมรรถภาพทางเพศ ปริมาณ 508.09 มิลลิกรัม ต่อกิโลกรัม มีกรดไขมัน ที่ช่วยบำรุงสมอง ป้องกันภาวะเสื่อมของสมองและช่วยความจำ ได้แก่ โอเมก้า-3 อยู่ 33.94 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม มีโอเมก้า-6 ที่บรรเทาอาการขาดภาวะเอสโตรเจนของวัยทองและช่วยให้ผิวพรรณเปล่งปลั่ง สูงถึง 1,160.08 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม มีโอเมก้า-9 ซึ่งช่วยลดคอเลสเตอรอลในเส้นเลือด ทำให้เส้นเลือดไม่อุดตัน ไม่เป็นโรคหัวใจ โรคพาร์กินสัน และช่วยลดความอ้วนสูงถึง 1,146.41 มิลลิกรัม ต่อ 100 กิโลกรัม มีแอนโทไซยานิน 46.56 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม โปรตีน 10.63 เปอร์เซ็นต์ ธาตุเหล็ก 84.18 มิลลิกรัม ต่อกิโลกรัม ส่วนแคลเซียม สังกะสี และแมงกานีส มีในปริมาณ 169.75,23.60 และ 35.38 มิลลิกรัม ต่อกิโลกรัม ตามลำดับ เป็นการวิเคราะห์ข้อมูลโดย บริษัทห้องปฏิบัติการกลาง (ประเทศไทย) จำกัด สาขาเชียงใหม่, สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และศูนย์วิจัยข้าวปทุมธานี ของดีต้องพัฒนาต่อไป อาจารย์อรุณ และ อาจารย์สุขกมล ร่วมให้ข้อมูลว่า วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีเพชรบูรณ์ เคยนำข้าวไปจัดนิทรรศการ โดยนำไปจากท้องถิ่นที่เขาค้อ ข้าวพันธุ์เดียวกันแต่ปลูกต่างถิ่น อย่างเพชรบูรณ์ คุณค่าทางอาหารสูงกว่า ข้าวลืมผัวนึ่งเป็นข้าวเหนียวหรือหุงเป็นข้าวเจ้าก็ได้ เกษตรกรชาวไทยเผ่าม้งปลูกไม่มากนักเมื่อสมัยก่อน โดยปลูกเพื่อนำมาทำขนมช่วงปีใหม่ "ผลผลิตต่อไร่ต่ำ คือ 300 กิโลกรัม ต่อไร่ คล้ายข้าวไร่ทั่วไป แนวทางการผลิตของเกษตรกร ส่วนหนึ่งใช้ปัจจัยการผลิตที่ไม่เหมาะสม" อาจารย์อรุณ บอก "ผลผลิตยังต่ำ เราจะศึกษาเพิ่มเติม ในฐานะที่อยู่ตรงนี้ พื้นที่บริเวณนี้เหมาะที่จะปลูกข้าวพันธุ์ลืมผัว เราจะศึกษาการผลิตพืชแบบอินทรีย์ จุดเด่นมีสารต่อต้านอนุมูลอิสระสูง วิธีหุงนำไปผสมข้าวขาวได้ เราพยายามรวบรวมข้าวหลายๆ สายพันธุ์ อย่างข้าวแดง ข้าวไร่อื่นๆ ในอนาคตจะศึกษาเพิ่มเติม โดยเฉพาะวิธีปลูกแบบดั้งเดิม ในพื้นที่เดียวมีปลูกมันแกว แตง ฟักทอง แล้วข้าวรวมอยู่ด้วย ที่ผ่านมาชนเผ่าทำกันสำเร็จ ระยะหลังเลือนหายไป เราจะศึกษา ก็ทำไปเรื่อยๆ อยากให้ตรงนี้เป็นแปลงเรียนรู้ด้วย" อาจารย์สุขกมล บอก เป็นเรื่องราวที่น่าสนใจ เป็นการนำสิ่งที่มีอยู่ มาศึกษาเพิ่มเติม ผู้สนใจข้าวสายพันธุ์นี้ ถามเพิ่มเติมได้ที่ อาจารย์อรุณ อาจารย์สุขกมล จิตสมร โทร. (081) 962-2053 และ (081) 973-5412 หรือ pajaeng@yahoo.com,http://amazone.9nha.com พี่ใหญ่ (นามสมมุติ) สมาชิกมติชนคนหนึ่ง ได้ยินเรื่องข้าวลืมผัว ถึงกับหูผึ่ง พี่ใหญ่คนที่ว่านี้ มีพฤติกรรมชอบกลับบ้านช้า โดยเฉพาะวันศุกร์ ชอบแวะดื่มสุรา มีกิ๊กตามเรื่องตามราว เพราะพฤติกรรมอย่างนี้ พี่น้อย (นามสมมุติ) ภรรยาของพี่ใหญ่ จะตามรังควานพี่ใหญ่ตลอด ถึงแม้ไม่ได้ไปกับกิ๊กก็ตามที บางครั้งนั่งเปิดสุรายังไม่ถึงครึ่งขวดก็มาตามแล้ว พี่ใหญ่ได้ยินเรื่องราวของข้าวลืมผัว จึงรีบถามขึ้นทันที "มันมีอยู่ที่ไหนวะ จะนำไปให้คนที่บ้านมันกินหน่อย มันจำเก่ง มันตามตลอด ไม่ว่าจะย้ายไปร้านไหน" ถามผู้สันทัดกรณีแล้ว กรณีของพี่น้อย ต้องกินมากๆ เป็นตันๆ จึงจะลืมพี่ใหญ่ได้ เพราะพฤติกรรมพี่ใหญ่ เป็นมานานและเรื้อรังแล้ว ประโยชน์ของสารบางชนิดในข้าวกล้องมีสี Omega-3 (Linolenic Acid) เป็นกรดไขมันที่ช่วยบำรุงสุขภาพ ช่วยควบคุมการขนส่งสารอาหารต่างๆ ไปทั่วร่างกาย จำเป็นต่อการป้องกันและรักษาโรคต่างๆ เช่น โรคหัวใจ และอัมพาต ลดการอักเสบของโรคไขข้อเสื่อม รูมาตอยด์ ลดอาการปวดหัวไมเกรนและปวดประจำเดือน เพิ่มภูมิคุ้มกันร่างกาย และลดอาการของโรคภูมิแพ้ ลดคอเลสเตอรอล ลดไตรกลีเซอไรด์ และเพิ่ม HDL ในเลือดได้ บำรุงสมอง ทำให้เกล็ดเลือดไม่แข็งตัวง่าย Omega-6 (Linoleic Acid) ช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจ ลดการแข็งตัวของเลือด ลดอัตราการเกิดโรคความดันโลหิตสูง ลดการขยายตัวของเซลล์มะเร็ง ช่วยบำรุงตับ ป้องกันโรคสมองเสื่อมหรือโรคอัลไซเมอร์ ลดระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ แต่เพิ่มระดับ HDL ในเลือด Omega-9 (Oleic Acid) หรือ เลซิติน มีหน้าที่สำคัญคือ ลดคอเลสเตอรอลโดยรวม ทำให้เส้นเลือดไม่อุดตัน ไม่เป็นโรคหัวใจ บำรุงสมอง ช่วยให้ความจำดี ไม่เป็นโรคสมองเสื่อม ไม่เป็นโรคพาร์กินสัน และยังช่วยลดความอ้วนได้ดีด้วย Niacin (วิตามินบี 3 หรือ Nicotinic Acid) จำเป็นใน Lipid metabolism, Tissue respiration และ Glycogenolysis ดังนั้น Nicotinic Acid ในปริมาณสูงๆ จึงสามารถลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดได้ Vitamin E (Alpha-Tocopherol) Toco-pherol และ Toco-trienol เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ จึงช่วยลดภาวะเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งได้ และยังช่วยลดคอเลสเตอรอลที่อุดตันในเส้นเลือด ในกลุ่มเส้นเลือดไปเลี้ยงไต กรดไขมัน ยูริกในเลือดลดลง ลดเลือดคั่งตามเท้า Gamma Oryzanol มีประสิทธิภาพในการลดระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ ทั้งในเลือดและในอวัยวะต่างๆ ทำให้หลอดเลือดไม่มีไขมันอุดตัน ทำให้ไม่เป็นโรคหัวใจ โรคสมองเสื่อม โรคอัมพฤกษ์ และโรคชาตามมือ ตามเท้า รวมทั้งโรคหย่อนสมรรถภาพทางเพศในชายและหญิงด้วย Phytate คือเกลือของกรดไฟติก (phytic acid) หรือกรดเฮกซาอิโนซิทอล ฟอสฟอริก (hexainositol phosphoric acid) โดยธรรมชาติกรดไฟติกจะมีความสามารถในการจับกับสังกะสี และธาตุเหล็กสูง Iron ธาตุเหล็ก ป้องกันโรคโลหิตจาง มีความจำเป็นมากสำหรับเด็กที่กำลังเจริญเติบโต และสตรีมีครรภ์ เด็กที่ขาดธาตุเหล็กจะมีพัฒนาการทางร่างกายลดลง สมาธิและสติปัญญาในการเรียนรู้ต่ำ การจัดระดับปริมาณธาตุเหล็กที่วิเคราะห์ได้จากเมล็ดข้าว ถ้ามีธาตุเหล็กต่ำกว่า 10 ppm จัดว่าอยู่ในระดับต่ำ 10-20 ppm ระดับปานกลาง และมากกว่า 20 ppm คือ ระดับสูง Anthocyanin เป็นสารประกอบกลุ่ม flavonoid ที่ประกอบไปด้วยสาร cyaniding มีสีม่วงเข้ม กับ สาร peonidin ซึ่งมีสีชมพูอ่อน พบว่า สารแอนโทไซยานินสามารถช่วยลดการอักเสบของเนื้อเยื่อ ช่วยลดไขมันอุดตันในเส้นเลือดที่หัวใจและสมอง บรรเทาโรคเบาหวาน ช่วยบำรุงสายตา เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการมองเห็นเวลามองตอนกลางคืน สาร cyanidin มีประสิทธิภาพในการ antioxidation ได้ดีกว่าวิตามินอีมาก และยับยั้งการเจริญเติบโตของ epldermal growth factor receptor ในเซลล์มะเร็งได้