การพัฒนาปรับปรุงสายพันธุ์โคเนื้อของประเทศไทยให้มีคุณภาพ สามารถตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภค ยังเป็นเป้าหมายสำคัญที่ทุกฝ่ายที่เกี่ยวข้องต่างดำเนินการกันมาอย่างต่อเนื่อง โดยล่าสุดมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี จังหวัดอุบลราชธานี ได้ผลิตโคสายพันธุ์ใหม่ ที่มีชื่อว่า "โคลูกผสมไทยแองกัสเตี้ย"

"โคลูกผสมไทยแองกัสเตี้ย" เป็นผลงานการพัฒนาจากคณะผู้วิจัย อันประกอบด้วย ผศ.สมชัย สวาสดิพันธ์ ผศ.ดร.กังวาน ธรรมแสง และ คุณวันชัย อินทิแสง ภาควิชาสัตวศาสตร์ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ก.ม.10 อำเภอวารินชำราบ จังหวัดอุบลราชธานี โทร. (08 5) 312-3939

ทั้งนี้ เป้าหมายสำคัญของการดำเนินการในครั้งนี้คือ ศึกษาวิจัยและพัฒนาสายพันธุ์โคที่เหมาะสม สําหรับเกษตรกรในพื้นที่ภาคอีสาน ด้วยการเลี้ยงโคของภาคอีสานจะมีปัญหาเรื่องอาหาร ทั้งคุณภาพและปริมาณอาหารไม่เพียงพอให้กับโค

"ในพื้นที่ของภาคอีสานมีโคพื้นเมืองเยอะมาก แต่มีปัญหาว่าโคตัวเล็ก การให้เนื้อยังต่ำอยู่ อีกทั้งถึงเอาโคเนื้อสายพันธุ์ดีเข้าไปเลี้ยง แต่จะมีปัญหาโคได้รับอาหารไม่พอ ทำให้ผอม ไม่สมบูรณ์ พอเอาโคแองกัสเตี้ยเข้ามาผสม ลักษณะการให้เนื้อจะเพิ่มมากขึ้น มีกล้ามเนื้อมากขึ้นกว่าเดิม" คุณวันชัย อินทิแสง นักวิชาการเกษตร ฟาร์มสัตว์เคี้ยวเอื้อง เล่าให้ฟัง

ทั้งนี้ การดำเนินโครงการ คณะผู้วิจัยได้เริ่มน้ำเชื้อโคพันธุ์แองกัสเตี้ยเข้ามาผสมข้ามพันธุ์กับแม่โคพื้นเมืองของภาคอีสาน ตั้งแต่ปี 2546 จนถึงปัจจุบันนี้ ได้มีลูกผสมสายเลือด 50 เปอร์เซ็นต์ แล้ว 3 รุ่น จำนวน 62 ตัว มีตั้งแต่อายุ 1 เดือน จนถึงอายุ 2.7 ปี โดยน้ำหนักแรกคลอดเฉลี่ย 15.7 กิโลกรัม และอัตราการเจริญช่วงดูดนม 0.4 กิโลกรัม ต่อวัน

"ระดับสายเลือดที่จะทำนั้น ในรุ่นแรกจะทำที่สายเลือด 50 แล้วค่อยปรับขึ้นไปเป็น 75 แล้วปรับลงมาเป็น 62.5 แล้วค่อยมาเปรียบเทียบว่าใน 3 แบบ นี้ระดับไหนจะเหมาะสมกับท้องถิ่นและเลี้ยงได้ดีที่สุด ปรับตัวเข้ากับอากาศบ้านเราได้ดีที่สุด ตรงนั้นจึงจะเข้าถึงเป้าหมายเข้าสู่ระบบการขุนโดยตรง"

สำหรับโคแองกัสเตี้ย หรือ โลว์ไลน์แองกัส (Lowline Angus) เป็นโคที่มีการคัดเลือกและปรับปรุงพันธุ์ในศูนย์วิจัยของประเทศออสเตรเลียมานานกว่า 17 ปี โดยมีลักษณะความสูงใกล้เคียงกับโคไทย ลักษณะประจําพันธุ์ คือ

- มีสีดํา ไม่มีเขา

- ขนาดร่างกายสูงไม่เกิน 110 เซนติเมตร

- อุปนิสัยเชื่อง หากินเก่ง

- มีเปอร์เซ็นต์ซากสูง เนื้อมีคุณภาพดี เนื้อสันนอกมาก เนื้อนุ่ม

- อัตราการเจริญเติบโตต่อวันสูง

- คลอดง่าย คลอดเร็ว โดยตั้งท้องเพียง 278 วัน

"คนไม่รู้อาจคิดว่าเป็นพันธุ์แคระ แต่ที่จริงไม่ใช่ เป็นโคพันธุ์ ซึ่งนักปรับปรุงพันธุ์ได้คัดเลือกมาจากฝูงโคแองกัสที่เราเห็นกันทั่วไป ซึ่งในปัจจุบันได้มีการเลี้ยงกันมากทั้งในประเทศออสเตรเลียและสหรัฐอเมริกา" คุณวันชัย กล่าว

เมื่อนำมาผสมกับโคพื้นเมืองของภาคอีสาน ลูกที่ได้มาจะมีลักษณะตัวเตี้ย ทนทาน โตเร็ว เปอร์เซ็นต์เนื้อแดงสูง ผสมติดง่าย เหมาะกับเกษตรกรที่ไม่ต้องการประสบปัญหาโคผสมไม่ติด คลอดยาก เลือกกิน โตช้า น้ำหนักโคเต็มที่มากเกินไป

"ถึงเป็นวัวตัวเตี้ย แต่ช่วงความยาวลำตัวยาว ทำให้มีกล้ามเนื้อสัน ทั้งสันนอกสันในจะมากไปด้วย "

ทั้งนี้ จากการทดลองเลี้ยงโคลูกผสมแองกัสเตี้ย 16 ตัว โดยเป็นเพศเมีย 9 ตัว และเพศผู้ 7 ตัว คุณวันชัย บอกว่า น้ำหนักหย่านมที่ 7 เดือน เฉลี่ย 100.3 กิโลกรัม และเมื่อเลี้ยงเสริมอาหารข้นเฉลี่ยวันละ 1.7 เปอร์เซ็นต์ ของน้ำหนักตัว นาน 84 วัน พบว่ามีอัตราการเจริญเติบโต 0.74 กิโลกรัม ต่อตัวต่อวัน

"เมื่ออายุครบ 2 ปีครึ่ง จะมีน้ำหนัก 400 กิโลกรัม ก็สามารถจำหน่ายได้"

สำหรับการเลี้ยงโคสายพันธุ์ดังกล่าวในประเทศไทย สภาพแวดล้อมและภูมิอากาศจะมีปัญหาหรือไม่ คุณวันชัย บอกว่า

"ในภาคอีสาน โคระดับสายเลือด 50 เปอร์เซ็นต์ จะไม่มีปัญหาเลย ปกติจะปล่อยให้หากินในแปลงหญ้า ที่ปลูกด้วยหญ้าพันธุ์อุบลพลาสทาลัมเป็นหลัก ทั้งวันทั้งคืน โดยปล่อยเป็นล็อคๆ หมดแล้วก็ไปล็อคใหม่ จากที่สังเกตดูถือว่าใช้ได้ ไม่ค่อยได้เสริมอาหารข้น"

เพื่อให้การพัฒนาสายพันธุ์โคดังกล่าวสามารถบรรลุเป้าหมายที่วางไว้ ปัจจุบันทางมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ได้มีการนำเข้าโคแองกัสเตี้ย เลือด 100 เปอร์เซ็นต์ เข้ามา โดยเป็นเพศผู้ 3 ตัว และเพศเมีย 2 ตัว เพื่อพัฒนาสายพันธุ์และขยายผลไปสู่เกษตรกรในวงกว้างต่อไป

นี่จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับเกษตรกรที่ต้องการพัฒนาสายพันธุ์โคของตนเอง ที่กำลังเกิดขึ้นในภาคอีสาน...





"ทำอย่างไร จึงส่งเนื้อโคขุนเข้าตลาดชั้นสูงได้"

โดย รศ.ดร.ชัยณรงค์ คันธพนิต

ประธานสหกรณ์โคเนื้อ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน จำกัด



เนื้อโคขุน ในห้วงระยะเวลา 7-8 ปี ที่ผ่านมา คำว่า เนื้อโคขุนเป็นที่กล่าวขวัญถึงกันอย่างแพร่หลายทั้งนี้ เพราะเพียงคำว่าเนื้อโคนั้นไม่สามารถอธิบายถึงคุณลักษณะที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคได้อีกต่อไป ดังนั้น คำว่า เนื้อโคขุน โดยเนื้อหาจึงน่าจะหมายถึงเนื้อโคอีกระดับหนึ่งที่ผู้บริโภคสัมผัสได้ถึงความนุ่มและรสชาติที่พึงประสงค์ ซึ่งความนุ่มในที่นี้เชื่อมโยงอย่างแนบแน่นอยู่กับการบดเคี้ยวเนื้อที่ทำให้ผู้บริโภครู้สึกว่าชิ้นเนื้อที่กำลังเคี้ยวอยู่นั้นมีความนุ่ม สามารถใช้ฟันกัดขาดและบดเคี้ยวจนแหลกละเอียดพอที่จะกลืนเข้าไปได้ภายในระยะเวลาอันรวดเร็ว ซึ่งหากจะพยายามอธิบายตรงนี้ก็น่าจะหมายถึงการกัดบดและเคี้ยวภายในระยะเวลาไม่เกิน 20 วินาที หรือหากจะนานกว่านี้ก็เพียงครึ่งนาทีเท่านั้น

นอกจากเนื้อจะมีความนุ่มเป็นที่น่าพอใจแล้ว ยังจะต้องมีรสชาติที่หอมอร่อยน่ากินอีกด้วย ซึ่งความหอมอร่อยนี้ประกอบไปด้วยกลิ่นหอมของชิ้นเนื้อที่กำลังบดเคี้ยวอยู่ในปาก โดยเป็นลักษณะความชอบความพึงพอใจในกลิ่นเฉพาะของชิ้นเนื้อนั้นๆ ส่วนความอร่อยเกิดจากการที่เนื้อมีรสชาติที่เป็นที่พึงพอใจ

ด้วยเหตุนี้ หากซื้อเนื้อโคจากตลาดสดทั่วไปมาประกอบอาหารโดยไม่มีการหมักหรือเคี้ยวเป็นระยะเวลานานๆ ก็จะให้ความรู้สึกว่าเนื้อเหนียว ไม่น่ากิน ยิ่งถ้าหากเอาไปย่างน้ำตก ซึ่งก็จะคล้ายคลึงกัน ทำสเต๊กก็ยิ่งจะปรากฏลักษณะอย่างชัดเจนมากยิ่งขึ้น คือเนื้อเหนียวไม่อร่อยเอาเสียเลยทีเดียว เหตุที่เป็นเช่นนี้ก็เพราะโคมีชีวิตที่นำมาฆ่าแปรสภาพเป็นเนื้อนั้นมีอายุมากเกินไป กล่าวคือ อาจมีอายุเกิน 5 ปี ขึ้นไป ทำให้บรรดาพังพืดและเอ็นที่แทรกอยู่ทั่วไปในกล้ามเนื้อมีความเหนียวนุ่มมากขึ้น ประกอบกับเป็นโคที่ไม่ได้รับอาหารมาอย่างพอเพียง จึงส่งให้เนื้อมีกลิ่นฉุนแรง รสชาติเข้มเกินไป จนทำให้เกิดความรู้สึกว่าไม่อร่อยขึ้นมาอย่างช่วยไม่ได้

ในทางตรงกันข้าม หากเป็นเนื้อที่ได้จากโคอายุน้อย กล่าวคือ ไม่เกิน 3 ปี ผ่านการเลี้ยงขุนด้วยอาหารที่ครบถ้วนบริบูรณ์ตามหลักวิชาการสัตวบาล มีสภาวะของพังผืดและเอ็นที่แทรกอยู่โดยทั่วไปในกล้ามเนื้อนั้นไม่เหนียว ผลลัพธ์ที่ได้จึงเป็นเนื้อที่มีความนุ่ม รสชาติหอมอร่อยน่ารับประทานเมื่อนำไปประกอบอาหาร ไม่ว่าจะเป็นแบบใด ก็จะส่งผลให้เกิดความพึงพอใจในความนุ่มและรสชาติเกิดความพึงพอใจ รู้สึกว่าคุ้มกับราคาที่ซื้อมารับประทาน

ที่ยกมานี้จึงเป็นความหมายที่ถูกต้องชัดเจนของคำว่า "เนื้อโคขุน" ซึ่งหากจะเปรียบเทียบให้เห็นกันง่ายๆ ก็น่าจะคล้ายๆ กันกับคุณภาพของเนื้อไก่เมื่อ 30 ปีก่อน กับที่เป็นอยู่ในปัจจุบันนั่นเอง

ตลาดชั้นสูงนับเป็นความชัดเจนที่ไม่ต้องตีความหมายกันให้มากว่าตลาดในที่นี้จะต้องเป็นสินค้าที่มีคุณภาพสูงมาเสนอขายให้เลือกซื้อ ในขณะเดียวกันก็คงต้องมีราคาสูงกว่าตลาดทั่วไปอย่างแน่นอน ดังนั้น ในตลาดชนิดนี้คงไม่มีเนื้อโคขุนคุณภาพทั่วไปดังที่กล่าวถึงมาวางขาย และนอกจากนั้นผู้ที่เป็นลูกค้าเข้ามาจับจ่ายใช้สอยก็ต้องมีฐานะทางการเงินค่อนข้างดี จึงจะมีเงินมากพอที่จะซื้อหาข้าวของที่มีคุณภาพสูงกว่าธรรมดาไปบริโภคได้

แล้วเนื้อโคขุนต้องเป็นอย่างไร จึงจะเข้ามาทำตลาดได้ ขั้นแรกดังได้กล่าวมาแล้วว่า ต้องเป็นโคอายุน้อย คือไม่เกิน 3 ปี ซึ่งโคเนื้อที่จะเข้าได้ตามเกณฑ์นี้จึงต้องเป็นโคที่มีสายเลือดเมืองหนาวผสมกับโคทั่วไป หรือเรียกว่าเป็นโคลูกผสมสายเลือดโคเมืองหนาวนั่นเอง แต่ในขณะเดียวกันคงจะมีคำถามว่า ถ้าจะเอาโคบราห์มันทั่วไปมาขุนจะได้หรือไม่? คำตอบตรงนี้คงจะต้องกระทบกระเทือนกันบ้าง กล่าวคือ โคบราห์มันในบ้านเราส่วนใหญ่สืบสายพันธุ์มาจากพ่อแม่พันธุ์ที่กรมปศุสัตว์นำเข้ามาเผยแพร่ และวิธีการที่ให้ได้มานั้นก็ต้องเป็นไปตามระบบซื้อขายของราชการ คือเอาราคาต่ำเข้าไว้ ส่วนที่แฝงมากับราคาถูก ก็คือคุณภาพเนื้อต่ำและสามารถสืบทอดทางพันธุกรรมได้นั้นเป็นอันไม่ต้องคำนึงถึง ด้วยเหตุนี้เนื้อที่ได้จากการขุนจึงเหนียวกว่ามาก และพานทำให้มีความรู้สึกว่ารสชาติก็ไม่ดีตามไปด้วย

นอกจากคุณภาพเนื้อไม่ดีแล้ว การทำน้ำหนักตัวให้ได้ถึงเกณฑ์เข้าเชือด ซึ่งก็ต้อง 550 กิโลกรัม ขึ้นไป ก็ต้องใช้เวลานานเป็นปีถึงปีครึ่ง ต้นทุนการขุนก็พุ่งขึ้นสูงกว่า แถมใช้ระยะเวลานานกว่ามากด้วย เงินทุนที่ทุ่มลงไปก็จึงไม่คุ้มค่าด้วยประการฉะนี้ ที่กล่าวมานี้อาจยกเว้นโคบราห์มันสายเลือดดีๆ ที่เอกชนเขานำเข้ามาจำหน่าย ซึ่งก็มีน้อยเมื่อเปรียบเทียบกับที่ส่งเสริมกระจายพันธุ์โดยกรมปศุสัตว์ไปทั่วประเทศ

ข้อที่ควรทำต่อมาคือ การเชือด โดยจะต้องมีโรงเชือดที่ได้มาตรฐานสากล มีขั้นตอนการดำเนินการที่สะอาดถูกสุขลักษณะ ทำให้เป็นที่เชื่อได้ว่าจะมีการปนเปื้อนจุลินทรีย์น้อยที่สุด มีการทำให้สัตว์ไม่ตื่นตกใจก่อนเชือด ตามด้วยการทำสลบเสียก่อนแล้วจึงชักรอกขึ้นห้อยหัวลงเพื่อแทงเอาเลือดออก ขั้นตอนหลังจากนั้นก็จะปฏิบัติโดยตัวสัตว์ไม่แตะพื้น มีการแยกเอาส่วนซาก และที่สำคัญมีการแช่เย็นซากเพื่อให้มัดกล้ามเนื้อตลอดทั้งตัวเกิดการคลายตัว ต่อจากนั้นจึงเข้าสู่กระบวนการบ่มซากที่อุณหภูมิห้องเย็น เป็นเวลา 14-21 วัน ก่อนที่จะนำออกมาตัดแต่งเป็นชิ้นส่วนส่งตลาดต่อไป

อุตสาหกรรมโคเนื้อที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ ตัดตอนเอามาเฉพาะโคที่กำลังจะเข้าขุนไปจนถึงแปรสภาพเป็นเนื้อโคขุนคุณภาพสูงเข้าสู่ตลาดเท่านั้น แต่หากจะหยิบเรื่องนี้มาพิจารณาอย่างจริงจัง จะเห็นได้ว่าต้นน้ำอยู่ที่เกษตรกรผู้เลี้ยงโคฝูงที่ต้องมีความรู้ความเข้าใจดีพอว่า จะเลี้ยงแม่โคพันธุ์โดยใช้พ่อพันธุ์หรือน้ำเชื้อพันธุ์ใดเข้ามาผสม โดยมีเป้าหมายที่จะผลิตลูกโคป้อนวงจรการขุนที่สามารถทำน้ำหนักเพิ่มได้ไม่ต่ำกว่า 1 กิโลกรัม ต่อวัน ทำน้ำหนักสิ้นสุดการขุนเกิน 550 กิโลกรัม ภายในระยะเวลาการขุนประมาณ 6-8 เดือน

ส่วนที่อยู่กลางน้ำก็คือ กลุ่มที่หาซื้อลูกโคคุณภาพดีไปขุนด้วยอาหารข้นหรืออาหารผสมเสร็จ โดยที่บุคลากรในกลุ่มนี้ก็ต้องมีความเชี่ยวชาญเฉพาะด้านการคัดเลือกโครุ่นสำหรับขุน การจัดการก่อนขุนด้วยอาหารโคขุนในช่วงระยะขุนต่างๆ ซึ่งจะมีสูตรอาหารที่อาจแตกต่างกันไปตามความรู้ความสามารถของผู้ขุน การดูลักษณะการเจริญเติบโตเพื่อประกอบการตัดสินใจดำเนินการทั้งในระหว่างการเจริญเติบโตเพื่อประกอบการตัดสินใจดำเนินการทั้งในระหว่างการขุนหรือตอนสิ้นสุดการขุนและส่งโรงเชือด กลุ่มที่อยู่ปลายน้ำเป็นกลุ่มที่มีความรู้ความชำนาญด้านการเชือดและการจัดการตามขั้นตอนต่างๆ จนถึงขั้นสุดท้ายคือ เนื้อโคขุนคุณภาพสูงเข้าสู่ตลาด ทั้งนี้กลุ่มบุคคลเหล่านี้จักต้องมีความรู้ความเข้าใจที่ลึกลงไปถึงความเป็นไปในกล้ามเนื้อที่จะส่งผลให้ได้เนื้อที่มีคุณภาพบริโภคดีและต้องสม่ำเสมอ ดังนั้น จึงต้องเข้าใจเรื่องกระบวนการบ่มซาก การตัดแต่งเป็นชิ้นส่วนใหญ่ และชิ้นส่วนย่อย การบรรจุหีบห่อ การเก็บรักษา ตลอดไปจนถึงการนำเสนอเพื่อจำหน่ายสู่ผู้บริโภค

ทั้งหมดนี้คงพอจะทำให้มองเห็นได้ว่า กระบวนการผลิตเนื้อโคขุนเข้าตลาดชั้นสูงนั้นต้องใช้ความรู้และเทคโนโลยีที่สอดคล้องต้องกัน จนถึงขั้นสุดท้ายที่ได้ชิ้นส่วนเนื้อคุณภาพสูงและสม่ำเสมอสู่ผู้บริโภค ซึ่งก็จะเห็นว่ามีขั้นตอน กระบวนการ และวิธีปฏิบัติที่มีความจำเพาะเจาะจงและหลากหลายสมกับคำว่า อุตสาหกรรมโคเนื้อได้แล้วหรือยัง ?...