เห็ดหอม เป็นเห็ดที่มีผู้นิยมบริโภคมาก มีรสชาติอร่อย สามารถนำไปประกอบอาหารได้หลายชนิด ปัจจุบันสามารถเพาะจากขี้เลื่อยได้แล้ว เห็ดหอมมีชื่อเรียกอื่นๆ เช่น ญี่ปุ่นเรียกว่า ไชอิตาเกะ เกาหลีเรียกว่า โบโกะ จีนเรียกว่า เฮียโกะ ภูฏานเรียกว่า ชิชิ-ชามุ อังกฤษเรียกว่า Black Mushroom หรือ เห็ดดำ มีถิ่นกำเนิด ประเทศจีน ญี่ปุ่น อินโดนีเซีย และไต้หวัน

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ หมวกเห็ดหอมมีรูปทรงกลม ผิวมีขนรวมกันเป็นเกล็ดหยาบๆ สีขาวกระจายอยู่ทั่วไป ผิวหมวกด้านบนสีน้ำตาล น้ำตาลปนแดง หรือน้ำตาลเข้ม ครีบดอกเป็นแผ่นบางสีขาว เมื่อแก่จะเปลี่ยนเป็นสีเข้ม ก้านดอกมีสีขาวหรือน้ำตาลอ่อน หากปล่อยไว้ให้ถูกอากาศจะเปลี่ยนเป็นสีเข้ม โคนก้านดอกสีน้ำตาลอ่อน เนื้อในสีขาว เห็ดหอมเนื้อนุ่ม มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว จึงได้ชื่อว่า เห็ดหอม ฤดูกาลเพาะสามารถเพาะได้ตลอดปีแต่จะให้ผลผลิตดีในช่วงฤดูหนาว แหล่งปลูกหรือเพาะมีมากทางภาคเหนือตอนบนแถบจังหวัดเชียงใหม่ เชียงราย และแม่ฮ่องสอน ภาคอีสานแถบจังหวัดเลยและสกลนคร การกิน เห็ดหอมที่นำมากิน มีทั้งเห็ดหอมสดและเห็ดหอมแห้ง หากเป็นเห็ดหอมแห้งจะต้องนำมาแช่น้ำก่อนปรุงอาหาร เช่น เห็ดหอมผัดน้ำมันหอย เห็ดหอมตุ๋น โจ๊กเห็ดหอม ใส่ในข้าวผัด และผัดผัก เป็นต้น สรรพคุณทางยา คนจีนใช้เห็ดหอมเป็นอายุวัฒนะ รักษาหวัดทำให้เลือดลมดี แก้โรคหัวใจ ป้องกันการเติบโตของเนื้อร้าย ต้านพิษงู ป้องกันโรคเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ โรคมะเร็ง โรคร้ายจากเชื้อไวรัส ช่วยลดความดันโลหิต ผู้เป็นความดันโลหิตต่ำไม่ควรบริโภค เห็ดหอมมีกรดอะมิโนชื่อ eritadenine ช่วยให้ไตย่อยโคเลสเตอรอลได้ดี มีสารเลนติแนน (Lentinan) ช่วยกระตุ้นการทำงานของเซลล์ ในระบบภูมิคุ้มกันให้มีประสิทธิภาพ ในการต่อสู้กับเซลล์เนื้องอก

คุณอัครพล อ่องเภา เจ้าของฟาร์มเพาะเห็ดหอม อ.รุ่งเรืองฟาร์ม ผู้เพาะเห็ดแห่งบ้านแม่ห่างเหนือ ตำบลเวียงกาหลง อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย เล่าให้ฟังว่า การเพาะเห็ดหอมในถุงพลาสติค ในสภาพธรรมชาติได้ประสบความสำเร็จมา ตั้งแต่ พ.ศ. 2521 จนถึงปัจจุบันในการเพาะเห็ดหอมด้วยวิธีเพาะเลียนแบบธรรมชาติโดยไม่ต้องใช้ไม้ก่อ (ไม้ที่ควรสงวนและรักษา) โดยใช้หลักการที่ว่า เห็ดหอมสามารถย่อยเซลลูโลสและลิกนินได้ ขี้เลื่อยจึงเป็นวัสดุเพาะที่ใกล้เคียงที่สุด และช่วยแก้ไขปัญหาการนำไม้ก่อมาใช้เพาะเห็ดหอมได้อีกทางหนึ่ง

วัสดุอุปกรณ์ในการเพาะประกอบด้วยวัสดุเพาะ ที่ได้ผลดีคือ ขี้เลื่อยไม้มะขาม รองมาคือ ขี้เลื่อยไม้ยางพารา ขี้เลื่อยไม้กระถินณรงค์หรือขี้เลื่อยไม้เบญจพรรณหมัก และวัสดุเสริม ซึ่งมีส่วนผสมดังนี้ ขี้เลื่อย 100 กิโลกรัม รำข้าว 5 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 2 กิโลกรัม ดีเกลือ 0.2 กิโลกรัม ยิปซัมครึ่งกิโลกรัม ผสมน้ำให้มีความชื้น 55-65% ถุงพลาสติคทนร้อน และอุปกรณ์การเพาะเห็ดในถุงพลาสติคหม้อนึ่งความดัน หรือถังนึ่งไม่อัดความดันพร้อมอุปกรณ์การให้ความร้อนในการนึ่งฆ่าเชื้อและโรงเรือน หรือสถานที่บ่มเส้นใยและให้ผลผลิต

วิธีการเพาะ ผสมวัสดุเพาะและวัสดุเสริมทั้งหมดให้เข้ากัน อย่าให้แห้งหรือแฉะ ให้วัสดุพอจับตัวกันได้ เมื่อบีบดูต้องไม่มีหยดน้ำ เมื่อคลายมือออก ส่วนผสมต้องไม่แตกร่อนออกอย่างรวดเร็ว บรรจุส่วนผสมลงในถุงพลาสติคทนร้อน อัดแน่นพอประมาณ ถุงละครึ่งกิโลกรัมถึง 1 กิโลกรัม ใส่คอขวดปิดจุกสำลี และปิดทับด้วยกระดาษหรือฝาครอบกันไอน้ำ แล้วนำไปนึ่งฆ่าเชื้อด้วยหม้อนึ่งความดันเป็นเวลา 40 นาที ถึง 1 ชั่วโมง ด้วยความดัน 15-20 ปอนด์ ต่อตารางนิ้ว (หรือใช้ถังนึ่งไม่อัดความดันก็ได้ผลดีพอควร โดยเริ่มจับเวลาตั้งแต่ไอน้ำเดือดพุ่งตรงสม่ำเสมอ เป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง ต้องรักษาระดับไอน้ำไว้ตลอดเวลา ด้วยการปรับความร้อนให้มีอุณหภูมิภายในถังนึ่ง 85-100 องศาเซลเซียส ตลอดเวลา) แล้วทิ้งให้เย็น แกะกระดาษหรือฝาครอบออก เปิดจุกสำลีแล้วใส่เชื้อเห็ด (นิยมใช้หัวเชื้อเห็ดจากเมล็ดข้าวฟ่าง) ควรทำในบริเวณที่สะอาด ป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรค แล้วนำไปบ่มเส้นใย การบ่มเส้นใย ระยะเวลาที่บ่มเส้นใย 3-4 เดือน ขึ้นกับน้ำหนักอาหารที่ใช้ หรือมีการสร้างตุ่มดอก ประมาณ 2/3 ของก้อนเชื้อ

ปัจจัยที่สำคัญและการดูแล คืออุณหภูมิการบ่มเส้นใยเห็ดหอมที่ดีที่สุด คือที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส การทำห้องหรือโรงเรือนที่ตั้งอยู่ใต้ร่มเงาไม้สำหรับบ่มเส้นใยอย่างง่าย เช่น ทำจากหญ้าคา จากฟาง ไม้ไผ่ ฯลฯ ก็ได้ และมีการให้น้ำภายนอกโรงเรือน หรือบริเวณพื้นโรงเรือนเป็นครั้งคราวเมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 25 องศาเซลเซียส ความชื้นระยะบ่มเส้นใย ต้องการความชื้นในบรรยากาศในระดับปกติคือ ประมาณ 50% ไม่ต้องให้น้ำที่ถุงเห็ด ถ้ามีความจำเป็นต้องให้น้ำโรงเรือนต้องระวังมิให้น้ำถูกสำลีที่จุกปากถุง เพราะจะเป็นทางทำให้เกิดเชื้อโรคไปทำลายเชื้อเห็ดได้ ความชื้นสัมพัทธ์ที่เหมาะสมต่อการสร้างดอกเห็ดและการเจริญของดอกเห็ด อยู่ระหว่าง 80-90% และ 60-70% ตามลำดับ การผ่านลมเย็นในขณะดอกเห็ดเจริญ จะทำให้หมวกเห็ดแตก คล้ายกับดอกเห็ดหอมที่นำเข้าจากต่างประเทศ อากาศ การถ่ายเทอากาศที่ดีจำเป็นต่อการเจริญของดอกเห็ด และทำให้มีการสะสมเชื้อโรคน้อยลง ถ้ามีการสะสมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากจะทำให้เห็ดมีก้านยาว บางครั้งหมวกเห็ดอาจจะไม่เจริญหรือมีลักษณะผิดปกติอื่นๆ แสงช่วยกระตุ้นให้เส้นใยเกิดตุ่มเห็ด สร้างแผ่นสีน้ำตาล และเจริญเป็นดอกเห็ดได้เร็วกว่าที่มืดและยังช่วยให้หมวกเห็ดมีสีเข้ม ไม่จางซีด การแช่น้ำเย็นหลังจากบ่มเส้นใยสมบูรณ์แล้ว ให้แช่ก้อนเชื้อในน้ำเย็น 2 ชั่วโมง หรือค้างคืนก็ได้ เพื่อกระตุ้นให้เกิดดอก

การให้ผลผลิตโดยเปิดปากถุงให้ออกดอกทางด้านบนหรือเปลือยก้อนเชื้อโดยแกะถุงพลาสติคออกทั้งหมด ให้ก้อนเชื้อสัมผัสอากาศเป็นการกระตุ้นให้เกิดดอกเห็ด ถ้าต้องการเห็ดดอกใหญ่ก็เปิดให้มีการเกิดดอกเป็นบางส่วน การเปลือยก้อนเชื้อจะได้ดอกเห็ดจำนวนมากแต่ดอกจะเล็ก และอาจจะมีการปนเปื้อนจากเชื้อโรคหรือถูกกระทบจากสภาพแวดล้อมได้ง่าย ผลผลิตดอกเห็ดสดจะได้ 50-400 กรัม ต่อก้อนเชื้อครึ่งกิโลกรัม ถึง 1 กิโลกรัม ขึ้นกับความใส่ใจและเทคนิควิธีการของผู้เพาะเห็ด ราคาของเห็ดหอมเฉลี่ยจะอยู่ที่ 100 บาท ต่อกิโลกรัม ในรายนักเพาะเห็ดหอมมือใหม่ ก้อนเห็ดอาจให้ดอกประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่ไม่ออกดอกสามารถนำไปเพาะเห็ดอื่นๆ ได้ แต่ไม่สามารถนำมาเพาะเห็ดหอมซ้ำได้ คือการเพาะเห็ดหอมจะต้องใช้ขี้เลื่อยใหม่เท่านั้น

การเก็บผลผลิตและการทำแห้ง อย่างถูกวิธีในการเก็บผลผลิตนั้น ควรเก็บดอกเห็ดขณะที่หมวกเห็ดยังไม่บานเต็มที่ หรือขอบหมวกยังงุ้มอยู่ ซึ่งเป็นลักษณะที่ตลาดต้องการ และอย่าให้ส่วนของดอกเห็ดเหลือติดอยู่ที่ก้อนเชื้อ จะทำให้เน่าเสียและเกิดโรค ในขณะที่เก็บผลผลิตถ้ามีการให้น้ำที่ดอกเห็ดมากเกินไปจะทำให้ดอกเห็ดเน่าเสียง่าย ถ้าไม่มีการให้น้ำดอกเห็ดเมื่อเก็บดอกเห็ดแล้วใส่ถุงพลาสติคไว้ จะสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน 3-4 สัปดาห์ โดยจะต้องห่อด้วยผ้าชุบน้ำก่อนเก็บในตู้เย็น มิเช่นนั้นเห็ดจะมีเมือกสีดำเปรอะเปื้อนถุงบรรจุ ไม่สวยงาม เป็นที่รังเกียจของผู้บริโภค

การทำแห้งเห็ดหอม ทำได้ 2 วิธี การตากแห้งโดยตากแดด จนกว่าดอกเห็ดจะแห้งสนิท ควรหลีกเลี่ยงตากแดดจัดมากเกินไป เพราะจะทำให้ดอกเห็ดไหม้เกรียม และควรคว่ำดอกเห็ดให้ครีบอยู่ด้านใต้ เพื่อป้องกันครีบสีคล้ำ การตากแดดเป็นวิธีลดความชื้นในดอกเห็ดในเวลาอันรวดเร็ว ทำให้ดอกเห็ดยุบตัวมาก เมื่อดอกเห็ดแห้งสนิทดีแล้ว เก็บในภาชนะที่กันความชื้น มิฉะนั้นอาจจะมีเชื้อราเกิดขึ้นได้ การอบแห้งใช้ลมร้อนค่อยๆ ลดความชื้นภายในดอกเห็ด ซึ่งจะได้เห็ดที่มีคุณภาพที่ดีกว่าเห็ดที่ตากแดด การอบใช้อุณหภูมิ เริ่มแรกประมาณ 30 องศาเซลเซียส จากนั้นเพิ่มอุณหภูมิขึ้นทีละ 1-2 องศาเซลเซียส ทุก 1 ชั่วโมง จนถึง 50 องศาเซลเซียส แล้วเพิ่มให้เป็น 60 องศาเซลเซียส และรักษาอุณหภูมิระดับนี้ไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อเพิ่มรสชาติ กลิ่น และทำให้ดอกเห็ดหอมมีลักษณะเป็นเงาสวยงาม

หากสนใจการเพาะเห็ดหอมสร้างรายได้ สอบถามจากคุณอัครพล อ่องเภ่า ที่บ้านเลขที่ 118 หมู่ที่ 10 บ้านแม่ห่างเหนือ ตำบลเวียงกาหลง อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดพะเยา โทร. (053) 704-551