“เนื้อสดเคี้ยวนุ่ม” องค์ความรู้จากการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีด้านวัสดุศาสตร์ ในการพัฒนาตัวปรับเนื้อสัมผัสอาหารโดยศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สร้างโอกาสธุรกิจตอบเทรนด์สูงวัยและผู้ที่มีปัญหาการบดเคี้ยว ส่งต่อเอกชนศึกษาตลาดพรีเมียม พร้อมต่อยอดเมนูอาหารไทยบดเคี้ยวง่ายด้วยเหงือกหรือใช้ลิ้นกด (ระดับความนุ่ม 2 และ 3 ตามมาตรฐาน Universal Design Food ของญี่ปุ่น) รวมถึงสามารถคงรูปร่างได้เพื่อให้มีลักษณะปรากฏที่ดี กลุ่มลูกค้าหรือผู้ใช้งานเทคโนโลยีเป้าหมายคือ อุตสาหกรรมอาหาร ทั้งคาดว่าจะช่วยส่งเสริมการลงทุนในวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมากกว่า 1 ล้านบาท และสร้างส่วนแบ่งการตลาดของอาหารผู้สูงอายุ ที่ในอนาคตจะมีมูลค่าถึง 5,000 ล้านบาท ปรับเนื้อเพื่อสัมผัสนุ่ม อศิรา เฟื่องฟูชาติ ผู้อำนวยการหน่วยวิจัยโพลิเมอร์ กล่าวว่า ในสังคมยังมีกลุ่มคนที่ต้องการอาหารที่บดเคี้ยวง่าย ขณะที่เมนูอาหารบางอย่าง เช่น สเต๊ก แม้อยากกินแต่ก็ไม่สามารถกินได้เพราะเคี้ยวยาก จึงเป็นโจทย์ในการพัฒนาโซลูชั่นบางอย่างที่แก้ปัญหาให้คนกลุ่มนี้ ในชื่อโครงการวิจัย “ตัวปรับเนื้อสัมผัสอาหารสำหรับอาหารบดเคี้ยวง่ายประเภทเนื้อสัตว์” เป็นการพัฒนาตัวปรับเนื้อสัมผัสของอาหารด้วยศาสตร์ด้านรีโอโลยี ตอบเงื่อนไขหลักคือ ต้องน่ากิน มีรูปทรงเป็นชิ้นเนื้อสัตว์ แต่นุ่ม ใช้เวลาเคี้ยวไม่นาน ศาสตร์ด้านรีโอโลยีเป็นสาขาย่อยในวัสดุศาสตร์ เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนรูปร่างและการไหลของวัสดุ มีความสำคัญอย่างมากในวิทยาการอาหาร ไม่ว่าจะเป็น ความหยาบความละเอียด ความมัน ความฉ่ำ ความลื่น ความเปราะ ความนุ่มเหนียว ล้วนเป็นสมบัติทางรีโอโลยี ทั้งนี้ ในงานวิจัยมีการนำความรู้ด้านวัสดุศาสตร์มาเพื่อพัฒนาโครงสร้างสามมิติ ส่งผลให้ชิ้นเนื้อหมูสามารถคงรูปร่างได้ ตัดเป็นชิ้นได้ แต่มีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม สามารถกดให้เป็นชิ้นเล็กลงได้ด้วยเหงือกและลิ้น “เดิมการทำให้เนื้อนุ่มมีตั้งแต่การหมัก ต้ม ตุ๋น ปั่น ทำให้อาหารไม่น่ากิน รวมถึงให้ความรู้สึกไม่เหมือนมื้ออาหารเพราะไม่ได้อรรถรสในการเคี้ยว ซึ่งเอ็มเทคได้พัฒนาตัวปรับเนื้อสัมผัสอาหารสำหรับสเต๊กเนื้อนุ่มพร้อมอุ่นร้อน จากเนื้อหมูหรือเนื้อวัวบดหยาบ” นวัตกรรมนี้เป็นส่วนผสมที่ทำหน้าที่เป็นทั้งตัวยึดเกาะ ตัวปรับเนื้อสัมผัสและตัวทดแทนไขมันในคราวเดียวกัน เพื่อใช้กับสเต๊กเนื้อแบบบดหยาบที่มีปริมาณเนื้อสัตว์มากกว่า 70% ของน้ำหนัก และมีไขมันน้อยกว่า 5% ทำให้สเต๊กมีเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อชิ้นแต่นุ่มและบดเคี้ยวได้ง่ายกว่า ช่วยลดอุปสรรคในการบริโภคของผู้ที่มีปัญหาในการบดเคี้ยว เช่น ผู้ที่จัดฟัน ผู้ที่มีปัญหาสุขภาพฟัน หรือแม้กระทั่งผู้สูงอายุที่มีจำนวนฟันเหลือมากกว่า 20 ซี่ ที่ยังพอเคี้ยวได้ เอ็มเทคได้ถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับบริษัทเอกชน เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ทั้งสำหรับบุคคลทั่วไปและผลิตภัณฑ์ที่เหมาะกับผู้สูงอายุ โดยออกแบบให้เป็นลักษณะของเนื้อสดที่สามารถสไลด์บาง เนื่องจากพฤติกรรมคนไทยยังชอบทำอาหารเอง รวมถึงตอบความต้องการของแนวโน้มสังคมผู้สูงอายุในอนาคตอันใกล้ อีกทั้งขณะนี้ได้นำงานวิจัยไปศึกษาต่อยอดด้านการตลาดเพิ่ม 4 เมนูโชว์เคสนวัตกรรม หลังจากความสำเร็จในเบื้องต้น การใช้เทคโนโลยีโพลิเมอร์มาช่วยปรับโครงสร้างและคุณสมบัติของเนื้อ ก็ต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ โดย “นิสภา ศีตะปันย์” นักวิจัยห้องปฏิบัติการฟิสิกส์โพลิเมอร์ เอ็มเทค ใช้ฐานความรู้จากงานวิจัยข้างต้นพัฒนาเป็นต้นแบบอาหารพร้อมรับประทานที่ปรับเนื้อสัมผัสให้นุ่มเหมาะกับผู้สูงอายุที่มีฟันเหลือน้อยกว่า 20 ซี่ ซึ่งไม่สามารถเคี้ยวได้แล้ว อาศัยการใช้เหงือกบด หรือกินอาหารอ่อน อาหารเหลวที่ไม่ต้องเคี้ยว “อาหารประเภทนี้ ต้องการการปรับเนื้อสัมผัสให้ง่ายต่อการบดด้วยเหงือกหรือลิ้น และมีการทดสอบพัฒนาเป็นอาหารพร้อมรับประทานเมนูไทยๆ เหมาะกับผู้ป่วย ผู้สูงอายุ หรือผู้มีปัญหาบดเคี้ยวที่จะได้รับประทานอาหารไทยที่คุ้นเคย แทนอาหารเหลว” ทั้งนี้ คั่วกลิ้ง ลาบหมู มัสมั่นหมูและหมูกระเทียม เป็น 4 เมนูต้นแบบที่พัฒนาขึ้นเป็นโชว์เคสนวัตกรรมที่สามารถนำไปประกอบอาหารที่หลากหลาย ทำได้มากกว่าเมนูอาหารอ่อนหรืออาหารเหลวที่ปกติผู้สูงวัยจะต้องบริโภค โดยความแตกต่างจากเนื้อธรรมดาคือ ความนิ่มที่ต้องเบามือในการจัดเตรียมวัตถุดิบ และเวลาในการปรุงน้อยลง อาหารสุกเร็วขึ้นนั่นเอง นอกจากนี้ยังเกิดผลข้างเคียงในลักษณะของบรรจุภัณฑ์ที่ตอบโจทย์ผู้สูงอายุ ที่กำลังแขนน้อยกว่าคนทั่วไป ทีมวิจัยได้ต่อยอดพัฒนาฟิล์มปิดหน้าถาดอาหารที่ลอกออกได้ง่ายและไม่เกิดฝ้า กลายเป็นนวัตกรรมแบบวันสต็อปเซอร์วิสสำหรับผู้ประกอบการที่มองหาโอกาสสำหรับตลาดใหม่ในอนาคต Bangkokbiznews 24.12.18